Né sur les rives de la Loire, le beurre blanc fait partie intégrante du patrimoine culinaire nantais. Aujourd’hui, des restaurateurs locaux entament une démarche de labellisation pour faire reconnaître officiellement cette sauce emblématique, en déposant un dossier auprès de l’INAO. Une quête identitaire autant que gastronomique.
À retenir :
- Une démarche engagée pour obtenir le label STG (Spécialité Traditionnelle Garantie).
- Une volonté de protéger une recette emblématique de la cuisine ligérienne.
- Un enjeu culturel, économique et identitaire fort pour la région nantaise.
Un emblème culinaire menacé par l’uniformisation
À Nantes, le beurre blanc n’est pas qu’un simple accompagnement culinaire : c’est un symbole. Cette sauce onctueuse à base de beurre, de vin blanc et d’échalotes a vu le jour dans les cuisines de Clémence Lefeuvre, à Saint-Julien-de-Concelles, au tournant du XXe siècle. Elle est depuis devenue l’ambassadrice gustative de la région.
Pourtant, malgré cette notoriété régionale, le beurre blanc ne bénéficie d’aucune protection officielle. Il circule sous différentes appellations, avec des variantes parfois éloignées de la recette d’origine. Face à ce constat, plusieurs chefs et restaurateurs nantais ont décidé d’agir. Leur objectif : obtenir une labellisation officielle, plus précisément une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).
“La labellisation du beurre blanc serait une fierté pour notre région et une garantie de qualité pour les consommateurs.”
— Témoignage recueilli auprès d’un restaurateur membre du collectif
Les défis de la labellisation d’une recette historique
L’obtention d’un label STG impose une rigueur exemplaire. Contrairement à l’AOP ou l’IGP, il ne lie pas la recette à une zone géographique mais à un savoir-faire traditionnel clairement défini. Cela signifie qu’il faut rédiger un cahier des charges précis, décrivant la composition, les étapes de fabrication et les critères de qualité de la sauce.
Selon le ministère de l’Agriculture, ce type de label « protège des recettes traditionnelles et assure leur transmission sans déformation ». Mais la tâche reste complexe : il faudra démontrer l’antériorité et l’universalité de la recette originale, éviter les divergences d’interprétation, et fédérer autour de cette définition unique.
Un restaurateur m’a confié que le plus dur était d’« accorder tout le monde sur une recette unique ». Car, même à Nantes, chaque chef a son beurre blanc : certains le montent au fouet, d’autres le laissent fondre lentement ; certains ajoutent une pointe de citron, d’autres s’en tiennent à l’échalote et au muscadet.
Ce que la labellisation changerait pour Nantes et sa gastronomie
Si la sauce obtient le label STG, les bénéfices seraient nombreux. D’abord, ce serait une reconnaissance culturelle majeure pour la région. Selon l’INAO, les produits labellisés permettent de « maintenir vivants des usages alimentaires traditionnels, souvent menacés par l’industrialisation ».
Ensuite, il y aurait des retombées économiques. À l’image du piment d’Espelette ou du camembert de Normandie, la reconnaissance officielle attire les touristes, rassure les consommateurs et valorise le travail des producteurs et artisans locaux. C’est une opportunité pour renforcer la visibilité des restaurants de la métropole nantaise, déjà réputés pour leur créativité culinaire.
Voici un aperçu des retombées envisagées :
| Retombées de la labellisation | Impact local estimé |
|---|---|
| Valorisation touristique | +25 % de fréquentation en période estivale |
| Meilleure protection légale | Limitation des contrefaçons hors région |
| Transmission du savoir-faire | Création d’ateliers et de formations |
| Augmentation de la demande | Montée en gamme dans les restaurants |
Selon Les Tables de Nantes, l’événement « Beurre blanc, mon amour » démontre déjà le fort attachement des habitants à ce patrimoine. Une labellisation viendrait inscrire cet attachement dans une démarche pérenne et nationale.
“Quand je sers du sandre au beurre blanc à mes clients, c’est tout un pan de l’histoire locale que je partage.”
— Retour d’expérience d’Élodie, cheffe de cuisine dans un bistrot de l’Île de Nantes
Une démarche qui dépasse la cuisine
Ce combat pour la reconnaissance du beurre blanc dépasse la simple protection d’une recette. Il incarne une volonté plus large de préserver le patrimoine culturel immatériel. En protégeant le beurre blanc, on protège aussi les gestes, les mots, les histoires qui l’entourent.
Selon le site Patrimonia, « la cuisine est l’un des vecteurs les plus puissants de l’identité locale et du sentiment d’appartenance ». À l’heure où les traditions s’effacent parfois derrière la standardisation culinaire, cette initiative prend tout son sens.
“Il ne s’agit pas d’enfermer le beurre blanc dans un musée, mais de lui redonner la place qu’il mérite dans notre quotidien.”
Et c’est précisément ce que cette démarche ambitionne : faire du beurre blanc un étendard de fierté, transmis de génération en génération, de la Loire aux grandes tables.
Et vous, avez-vous déjà goûté un véritable beurre blanc nantais ? Que pensez-vous de cette initiative de labellisation ? Partagez votre avis en commentaire.