En adoptant la démarche Mon Restau Responsable®, le Crous de Nantes Pays de la Loire transforme durablement la restauration universitaire au service des étudiants et de l’environnement. Avec plus de 4 millions de repas servis chaque année, cette initiative marque une étape majeure vers une alimentation plus saine, plus responsable, et ancrée dans les territoires.
Depuis le 4 juin 2025, les 15 restaurants universitaires du Crous de Nantes s’engagent dans une démarche exigeante et participative, alliant qualité nutritionnelle, respect de l’environnement et dynamique territoriale à travers Mon Restau Responsable®.
À retenir :
- Démarche Mon Restau Responsable® étendue à tous les restaurants universitaires de la région.
- Quatre piliers : bien-être, assiette durable, éco-gestes, ancrage territorial.
- Objectifs 2025-2027 : 40 % d’offres végétariennes, 50 % de produits EGALim, 40 g de restes par repas.
- Démarche participative et évolutive validée en séance publique.
Une transformation progressive vers une alimentation durable
Depuis 2021, le Crous de Nantes s’est lancé dans une transition écologique progressive. D’abord expérimentée à Nantes et Saint-Nazaire, la démarche a été généralisée à l’ensemble de ses 15 Restos U’ en 2023. Selon le Crous, ce déploiement régional renforce une dynamique déjà bien ancrée localement.
« Nos restaurants réaffirment leur engagement pour une alimentation saine et écoresponsable, avec une attention accrue à la durabilité des produits et au bien-être étudiant. »
— Nathalie Boursier, directrice générale du Crous de Nantes
L’approche se base sur Mon Restau Responsable®, une initiative développée par la Fondation pour la Nature et l’Homme et le réseau Restau’Co. Cette « garantie participative » évite toute logique de notation, préférant l’engagement public, la transparence et l’amélioration continue.
Retour d’expérience : La phase pilote à Nantes
De 2021 à 2023, plusieurs Restos U’ de Loire-Atlantique ont testé le dispositif : introduction de menus végétariens quotidiens, montée en gamme des produits (Bleu-Blanc-Cœur, bio), réduction du gaspillage. Selon une enquête du Crous, les étudiants ont salué la qualité améliorée des repas et l’impact positif de cette démarche sur leur quotidien.
Les quatre piliers de l’engagement responsable
Bien-être des convives : placer l’étudiant au cœur du dispositif
Informer, écouter, adapter. Le Crous mise sur une meilleure prise en compte des besoins étudiants : informations nutritionnelles accessibles, personnalisation des portions, sensibilisation à l’alimentation durable. Ces actions créent un environnement plus accueillant et éducatif.
Assiette responsable : végétarien, local et saisonnier
Le Crous vise 40 % de plats végétariens pris d’ici 2027. Cela passe par des recettes innovantes, équilibrées, et souvent co-construites avec des étudiants. En parallèle, 50 % des produits seront issus des critères EGALim, avec une priorité aux filières locales.
Selon Restau’Co, cette orientation permet de structurer l’agriculture de proximité tout en garantissant une alimentation plus respectueuse de l’environnement.
Éco-gestes : réduction des déchets et économies d’énergie
Les cuisines du Crous poursuivent l’objectif ambitieux de 40 g maximum de restes par repas. Une gestion fine des portions, la sensibilisation au tri et au compost, mais aussi la lutte contre le gaspillage sont renforcées. Des dons sont organisés avec des structures caritatives.
D’après la Fondation pour la Nature et l’Homme, les Restos U’ nantais ont déjà valorisé plus de 100 tonnes de bio-déchets par méthanisation ou compostage. Un exemple concret de circularité locale.
Engagement social et territorial : un projet collectif
Le Crous travaille avec des producteurs locaux, des associations étudiantes et des partenaires publics. Chaque engagement est validé en séance publique par l’ensemble des parties prenantes : étudiants, cuisiniers, élus, partenaires sociaux.
Cette dimension territoriale crée une dynamique collaborative et permet de diffuser les bonnes pratiques à l’échelle régionale.
Témoignage étudiant
« Le Crous propose plus de choix, et on sent que c’est meilleur. J’apprécie surtout les menus végétariens variés et le fait de manger plus local. »
— Sofia, étudiante en master à l’Université de Nantes
Le partenariat avec la recherche : INRAE et innovation culinaire
Depuis février 2025, le Crous collabore avec l’INRAE pour évaluer scientifiquement ses actions. Objectifs : analyser l’impact nutritionnel et environnemental des repas, améliorer les pratiques culinaires et renforcer le lien entre recherche appliquée et restauration collective.
Ce « Crous’ Lab » expérimente des innovations comme la cuisson basse température, l’autoconsommation solaire ou encore la gestion numérique des approvisionnements. Selon INRAE, cela ouvre la voie à une restauration publique plus technologique et plus durable.
Une modernisation énergétique globale
La durabilité ne s’arrête pas dans l’assiette. Le Crous entreprend aussi la rénovation énergétique de ses cités et restaurants universitaires. Grâce aux diagnostics réalisés avec ALTEREA, les projets futurs intègrent sobriété énergétique, confort étudiant et performance technique.
Dans les prochaines années, la réduction des consommations d’eau et d’électricité sera centrale, avec le déploiement de LED, de panneaux solaires, et de systèmes de récupération d’eau de pluie.
Défis à venir : massification et diversité
Servir plus de 151 000 étudiants tout en maintenant qualité, durabilité et accessibilité à 3,30 € reste un défi. Cela nécessite une adaptation constante, la formation continue des 657 agents du Crous et l’innovation culinaire permanente pour répondre aux régimes divers (végétarien, sans allergène, etc.).
Selon le réseau Restau’Co, la massification de ces bonnes pratiques sera le véritable test de la réussite de cette démarche.
Tableau de synthèse des engagements 2025-2027
| Axe d’engagement | Objectifs 2025-2027 |
|---|---|
| Bien-être des convives | Prise en compte des besoins et sensibilisation |
| Assiette responsable | 40 % de repas végétariens / 50 % produits EGALim |
| Éco-gestes | 40 g de restes alimentaires max par repas |
| Engagement territorial | Implication des étudiants et partenaires locaux |
Et vous, avez-vous remarqué des changements dans votre Restau U’ ? Donnez votre avis en commentaire !